Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk Medium Pengisi dalam Pengalengan Buah dengan Target Kadar Gula Sirup Final Setelah Sterilisasi 30%

Oleh:
ADITYA PUTRA NUGRAHA (04/TP/8113)

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang melibatkan pemanasan pada makanan yang telah dimasukkan kaleng pada suhu dan waktu tertentu. Pemanasan ini merupakan suatu proses dan sangat penting untuk keamanan pangan dari semua makanan kaleng. Pemanasan bertujuan mematikan mikrobia yang masuk selama proses pengisian, dan membuat suasana dalam pengemas menjadi vakum setelah ditutup dan didiamkan hingga mencapai suhu kamar (Anonim1, 2006).

Pengalengan dapat dilakukan dengan dengan berbagai cara. Salah satunya dengan boiling water bath. Metode ini direkomendasikan untuk memproses high acid food seperti buah-buahan. Suhu yang digunakan dalam proses ini adalah 212°F (100°C) dan diharapkan dapat membunuh semua mikrobia yang ada. Metode ini digunakan untuk proses pengalengan buah-buahan, pembuatan pikle, jam, jelly, marmalade, dan saus tomat. Waktu yang diperlukan untuk melakukan metode boiling water bath sangat bervariasi. Semakin tinggi suatu daerah, waktu proses yang diperlukan semakin lama, satu menit untuk setiap kenaikan 1000 kaki diatas permukaan air laut. Waktu yang dibutuhkan untuk pengalengan buah-buahan adalah 5-85 menit, tergantung jenis buah, cara mengemas, dan ukuran botol/kaleng (USDA, 1994).

Metode pengalengan berdasarkan karakteristik dari makanan ada dua, yaitu:

  1. Pengemasan Panas (Hot Pack)

Pemanasan awal dilakukan pada makanan sebelum dikemas dalam botol/kaleng. Makanan yang diproses jenis ini mengalami penyusutan selama pemanasan. Untuk memasukkan makanan dalam botol/kaleng ini biasanya digunakan sendok.

2. Pengemasan Mentah (Raw Pack)

Cara ini dilakukan dengan memasukkan makanan mentah kedalam botol/kaleng yang telah dipanaskan. Cairan pengisi ditambahakan kemudian proses penutupan botol atau kaleng dilakukan. Metode ini memerlukan waktu lebih singkat daripada metode hot pack, tetapi tidak bisa dilakukan pada semua jenis makanan. Pada akhir proses biasanya makanan mengapung keatas.

(USDA, 1994)

Pengalengan buah-buahan biasanya menggunakan tambahan gula atau sirup gula dalam prosesnya. Tujuan penambahan sirup gula adalah untuk mempertahankan bentuk, warna dan perisa dari buah yang dikalengkan. Penggunaan pemanis dalam pengalengan buah ini ada berbagai macam, antara lain sirup gula, gula jagung, perisa madu. Gula merah, tetes tebu, atau bahan pemanis strong flavored tidak direkomendasikan untuk digunakan karena dapat mempengaruhi perisa dari buah kaleng, selain itu bahan-bahan ini mungkin menyebabkan perubahan warna menjadi gelap pada produk (USDA, 1994).

Untuk mencegah beberapa jenis buah (apel, per, aprikot dan sebagainya) mengalami pencoklatan selama proses pengalengan, perlu ditambahkan campuran asam sitrat dan asam askorbat komersial sesuai dengan petunjuk penggunaan. Penambahan dua sendok teh campuran asam untuk setiap penambahan garam dan vinegar dalam satu galon air. Setelah itu rendam buah yang akan dikalengkan dalam cairan tersebut, tidak lebih dari 20 menit. Atau buah dapat juga direndam dalam cairan buah jeruk/lemon untuk mencegah pencoklatan (Anonim2, 2006).

Pada proses pengalengan buah-buahan penambahan gula tidak berfungsi sebagai pencegah kerusakan makanan yang disebabkan mikrobia. Pengalengan buah-buahan yang ditambahkan air atau sari buah aman dari kerusakan mikrobia selama dilakukan sesuai petunjuk pengalengan untuk persiapan dan prosesnya. Pengalengan dapat dilakuakan tanpa penambahan sirup gula, sari buah apabila buah yang digunakan adalah buah dengan mutu tinggi. Untuk pengalengan buah tanpa penambahan gula metode yang paling baik dilakukan adalah metode hot pack (Kendall, 2006).

Kombinasi gula dengan sari buah atau air dari beberapa buah menghasilkan takaran encer, medium, atau kental tergantung pada tingkat kemanisan yang diinginkan. Semakin kental sirup yang digunakan, akan semakin besar pula kalori produk (Anonim1, 2006).

Gaftar alir proses pengalengan buah:

Buah pilihan

Penyiapan

Pencucian

Pemanasan awal

Pendinginan

Pengisian dalam botol

Penambahan sirup

Penutupan botol

Sterilisasi botol

Pengencangan tutup botol

Pendiaman

Buah Kaleng

(Anonim2, 2006)

Cairan pengisi pengalengan buah-buahan:

1. Sirup gula

Penyiapan dan penggunaan sirup gula untuk medium pengisi pengalengan buah

Tipe gula

% gula

Komposisi gula dan air

Jenis buah

Takaran 9-pint

Takaran 7-quart

Cups water

Cup sugar

Cups water

Cup

sugar

Sangat encer

10

¾

10½

Mendekati komposisi gula alami pada berbagai buah

Encer

20

9

Buah yang sangat manis.

Sedang

30

Apel manis, ceri, beri, dan anggur

Kental

40

5

Tart apel, kersen, per,

Sangat kental

50

Buah yang sangat asam

Keterangan:

1 cup [US] = 0.236 588 238 liter

1 quart [US, liquid] = 0.946 352 95 liter

1 pint [US, liquid] = 0.473 176 475 liter

(USDA, 1994)

Penyiapan sirup dilakukan dengan memanaskan air dan gula bersama-sama kemudian tuangkan dalam botol/kaleng buah. Untuk pengemasan menggunakan panas masukkan campuran gula dan air mendidih, masukkan buah, tutup botol/kaleng, kemudian lakukan sterilisasi (USDA, 1994).

Sirup gula dapat disiapkan dan disimpan dalam refrigirator selama tiga hari sebelum proses pengalengan buah. Sebelum akan digunakan sirup dipanaskan kembali hingga mendidih dan tuangkan dalam botol (Anonim1, 2006).

Dalam penambahan sirup gula sebanyak satu setengah bagian gula dapat diganti perisa madu dengan jumlah yang sama dan sebanyak satu seperempat bagian dapat diganti dengan gula jagung. Pemanis buatan yang stabil seperti Splenda dan Original Formula Sugar Twin dapat digunakan sebagai pemanis dilarutkan dalam air (Anonim1, 2006).

Pemanis buatan dapat ditambahkan sesaat sebelum disajikan. Penambahan sakarin dapat menyebabkan produk menjadi pahit selama proses. Aspartam dapat mengalami kehilangan kemanisan selama proses pengalengan (USDA, 1994).

2. Sari buah

Sari buah seperti apel, anggur putih, atau nenas dapat digunakan sebagai cairan pengisi dalam proses pengalengan buah. Sari buah dapat digunakan secara murni maupun ditambah air dengan komposisi 1:1 (Anonim1, 2006).

Sari buah dari buah yang dikalengkan juga dapat digunakan bersama sirup gula. Untuk mendapatkan sari buah ini dilakukan dengan memanaskan buah dan air bersama-sama sampai mendidih. Masak hingga lembut, kemudian dinginkan dalam refrigirator jika tidak langsung digunakan dan didihkan kembali saat akan digunakan. Jika akan langsung digunakan pertahankan panas pada sari buah sehingga tidak dingin dengan menutup rapat tempat penyimpanannya (Anonim1, 2006).

3. Air

Air mendidih dapat digunakan sebagai cairan pengisi kaleng, tetapi buahnya tidak akan semanis, dan sebagus warnanya seperti buah dengan cairan pengisi sirup gula. Untuk mendapatkan rasa manis dapat dilakukan dengan menambahkan pemanis buatan saat akan disajikan (Anonim1, 2006).

Permasalahan yang terjadi pada proses pengalengan buah:

  1. Produk yang berada diatas (dekat dengan headspace) mengalami pencoklatan. Penyebabnya ialah tidak semua buah tercelup cairan atau sirup gula, adanya oksigen pada udara dalam botol/kaleng, dan kemungkinan proses pemanasan kurang lama sehingga enzim masih bekerja. Pencegahannya adalah dengan menambahkan sirup sampai semua buah berada dalam cairan sirup, menghilangkan udara pada headspace botol/kaleng, dan memperhatikan waktu pemanasan sehingga membuat enzim benar-benar rusak.
  2. Buah mengapung dipermukaan cairan/sirup gula. Hal ini disebabkan karena buah lebih ringan dari sirup gula, dan pengemasan yang kurang baik. Pencegahannya dengan pemilihan buah yang masak dan pemanasan buah sebelum dikalengkan. Sirup gula yang digunakan adalah antara encer sampai medium, selain itu tutup botol/kaleng diusahakan serapat mungkin tanpa merusak botol/kaleng.

(Anonim3, 2006)

DAFTAR PUSTAKA

Anomin1, 2006. http://www.atcoblueflamekitchen.com/Preserving/Canning_Fruit. pdf.

Anonim2, 2006. http://www.bartleby.com/87/r1817.html

Anonim3, 2006. http://hgic.clemson.edu

Kendall, P, 2006. Food Preservation Without Sugar or Salt no. 9.30. Food and Nutrition Series.

USDA, 1994. Complete Guide to Home Canning, Extension Service.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: