Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur

OLEH:
SHEFANI MARHAENDITA ANGGRAENI (04/175255/TP/8240)

I. PENDAHULUAN

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997).

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim, 2007a).

Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonim, 2007a).

Meskipun proses pengalengan berbeda untuk produk yang satu dengan yang lain, dasar tahapan penanganan, preparasi dan perlakuan panas hampir sama untuk sebagian besar buah dan sayuran.

Diagram alir proses pengalengan secara umum adalah sebagai berikut :

Pencucian

Sortasi dan Grading

Pengupasan/pemotongan/sizing

Blanching

Pengisian

Exhausting

Sealing

Proses pemanasan

Pendinginan

Pelabelan

Penyimpanan

(Smith, 1997)

Diagram alir proses secara umum untuk pengalengan buah dan sayuran masing-masing dapat dilihat pada lampiran.

Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonim, 2007a).

Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus. Sayuran dapat mengandung patogen, terutama jika limbah manusia, hewan dan air yang terkena polusi digunakan untuk pupuk dan pengairan. Patogen tersebut meliputi Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens (Ray, 1996).

Beberapa sayuran juga memerlukan lebih banyak pemasakan daripada buah untuk mengembangkan flavor dan tekstur yang lebih dikehendaki. Banyak perbedaan diantara tanaman dalam penggunaan metode blanching atau pemasakan. Pada beberapa buah, langkah-langkah perlakuan pendahuluan seperti pengupasan, penghilangan biji, pembelahan utamanya dilakukan pada tahapan pemanasan atau pemasakan, tetapi untuk sayuran tahapan perlakuan ini dilakukan setelah sayuran tersebut di-blanching. Baik untuk sayuran maupun buah, pengupasan dilakukan dengan pengupas mekanik, pengupasan menggunakan uap panas atau pengupasan menggunakan larutan basa. Pemilihan cara tersebut tergantung tipe buah dan sayuran atau berdasarkan pilihan perusahaan. Proses dengan larutan basa digunakan untuk mengupas wortel, tomat, pear, dan peach. Pengupasan menggunakan uap panas juga digunakan untuk tomat (Anonim, 2007a).

Berikut ini akan dibahas lebih rinci aspek blanching dan exhausting pada pengalengan buah dan sayur.

II. PEMBAHASAN

BLANCHING

Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b).

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).

1. Tujuan

¨ Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi.

Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan variasi berat kering yang lebih besar.

Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama penyimpanan. Blanching soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

¨ Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.

¨ Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang diblanching dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses thermal lebih lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang digunakan. Peningkatan level dari beberapa mikroorganisme dalam produk akan menigkatkan permintaan dalam proses panas akhir dan harus di bawah kondisi sterilisasi.

¨ Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

¨ Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

¨ Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching.

2. Efek yang merugikan

¨ Kehilangan karena pelarutan

Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau air panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk (jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi dari treatment tersebut.

¨ Pengurangan vitamin

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan. Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena panas atau keduanya.

Retensi beberapa vitamin ditunjukkan dalam tabel sebagai berikut :

Asam askorbat

B1

B2

Niasin

Karoten

Segar

100

100

100

100

100

Segar, dimasak

81

93

108

93

78

Segar, di-blanching

67

95

81

90

102

Di-blanching, dibekukan

55

94

78

76

102

Di-blanching, dibekukan, dan dimasak

38

63

72

79

103

(Larousse, 1997)

¨ Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.

Kehilangan β karoten tidak terlalu besar selama blanching. Blanching dapat mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching.

Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.

3. Prosedur Blanching

¨ Blanching menggunakan air

Keuntungan dari penggunaan air untuk blanching adalah lebih sederhana dan murah.

¨ Blanching menggunakan steam

Blanching di bawah kondisi tekanan steam yang tinggi meningkatkan suhu, meningkatkan konveksi steam, meningkatkan kecepatan blanching, menurunkan kehilangan steam dan menghasilkan reduksi mikrobia kontaminasi lebih tinggi.

Perbandingan blanching menggunakan air dan steam disajikan dalam tabel sebagai berikut.

Blanching

Air

Steam

Atmosfer

Di Bawah Tekanan

Produk

Efek pembersihan

Besar

berkurang

berkurang

Leaching

Besar

berkurang

berkurang

Kerusakan mekanis

rata-rata

lemah

rata-rata

Transfer panas

sangat baik

baik

sangat baik

Keseragaman

baik

rata-rata

baik

Kontaminasi mikrobia

rata-rata

lemah

-

Penambahan aditif

mungkin

sulit

sulit

Keseragaman suhu

baik

rata-rata

baik

Konsumsi air

Besar

sedikit

sedikit

Konsumsi steam

Besar

rata-rata

sedikit

EXHAUSTING

Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.

Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus, dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang, sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis produk.

(Larousse, 1997)


III. KESIMPULAN

Pada proses pengalengan buah dan sayur blanching bertujuan untuk memodifikasi struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan mengawetkan warna buah yang mengandung antosianin. Sedangkan kelemahannya adalah menyebabkan kehilangan karena pelarutan, pengurangan vitamin dan perubahan warna yang tidak dikehendaki. Media yang digunakan untuk blanching ada dua yakni menggunakan air dan menggunakan steam. Sedangkan exhausting bertujuan untuk menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng lebh rendah daripada tekanan atmosfer yang dapat memperpanjang umur simpan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007a. Canned Fruits and Vegetables. Di-download dari : www.npi.gov.au tanggal 25 Februari 2007.

Anonim, 2007b. Canning Vocabulary. Di-download dari : www.utextension.utk.edu tanggal 25 Februari 2007.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada.

Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing. The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.

Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip, Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997. Processing Vegetables Science and Technology. Technomc Publishing Company, USA.

Ray, Bibek. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. New York.

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: