Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk Medium Pengisi dalam Pengalengan Buah dengan Target Kadar Gula Sirup Final Setelah Sterilisasi 30%

March 30, 2008
Oleh:
ADITYA PUTRA NUGRAHA (04/TP/8113)

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang melibatkan pemanasan pada makanan yang telah dimasukkan kaleng pada suhu dan waktu tertentu. Pemanasan ini merupakan suatu proses dan sangat penting untuk keamanan pangan dari semua makanan kaleng. Pemanasan bertujuan mematikan mikrobia yang masuk selama proses pengisian, dan membuat suasana dalam pengemas menjadi vakum setelah ditutup dan didiamkan hingga mencapai suhu kamar (Anonim1, 2006).

Pengalengan dapat dilakukan dengan dengan berbagai cara. Salah satunya dengan boiling water bath. Metode ini direkomendasikan untuk memproses high acid food seperti buah-buahan. Suhu yang digunakan dalam proses ini adalah 212°F (100°C) dan diharapkan dapat membunuh semua mikrobia yang ada. Metode ini digunakan untuk proses pengalengan buah-buahan, pembuatan pikle, jam, jelly, marmalade, dan saus tomat. Waktu yang diperlukan untuk melakukan metode boiling water bath sangat bervariasi. Semakin tinggi suatu daerah, waktu proses yang diperlukan semakin lama, satu menit untuk setiap kenaikan 1000 kaki diatas permukaan air laut. Waktu yang dibutuhkan untuk pengalengan buah-buahan adalah 5-85 menit, tergantung jenis buah, cara mengemas, dan ukuran botol/kaleng (USDA, 1994).

Metode pengalengan berdasarkan karakteristik dari makanan ada dua, yaitu:

  1. Pengemasan Panas (Hot Pack)

Pemanasan awal dilakukan pada makanan sebelum dikemas dalam botol/kaleng. Makanan yang diproses jenis ini mengalami penyusutan selama pemanasan. Untuk memasukkan makanan dalam botol/kaleng ini biasanya digunakan sendok.

2. Pengemasan Mentah (Raw Pack)

Cara ini dilakukan dengan memasukkan makanan mentah kedalam botol/kaleng yang telah dipanaskan. Cairan pengisi ditambahakan kemudian proses penutupan botol atau kaleng dilakukan. Metode ini memerlukan waktu lebih singkat daripada metode hot pack, tetapi tidak bisa dilakukan pada semua jenis makanan. Pada akhir proses biasanya makanan mengapung keatas.

(USDA, 1994)

Pengalengan buah-buahan biasanya menggunakan tambahan gula atau sirup gula dalam prosesnya. Tujuan penambahan sirup gula adalah untuk mempertahankan bentuk, warna dan perisa dari buah yang dikalengkan. Penggunaan pemanis dalam pengalengan buah ini ada berbagai macam, antara lain sirup gula, gula jagung, perisa madu. Gula merah, tetes tebu, atau bahan pemanis strong flavored tidak direkomendasikan untuk digunakan karena dapat mempengaruhi perisa dari buah kaleng, selain itu bahan-bahan ini mungkin menyebabkan perubahan warna menjadi gelap pada produk (USDA, 1994).

Untuk mencegah beberapa jenis buah (apel, per, aprikot dan sebagainya) mengalami pencoklatan selama proses pengalengan, perlu ditambahkan campuran asam sitrat dan asam askorbat komersial sesuai dengan petunjuk penggunaan. Penambahan dua sendok teh campuran asam untuk setiap penambahan garam dan vinegar dalam satu galon air. Setelah itu rendam buah yang akan dikalengkan dalam cairan tersebut, tidak lebih dari 20 menit. Atau buah dapat juga direndam dalam cairan buah jeruk/lemon untuk mencegah pencoklatan (Anonim2, 2006).

Pada proses pengalengan buah-buahan penambahan gula tidak berfungsi sebagai pencegah kerusakan makanan yang disebabkan mikrobia. Pengalengan buah-buahan yang ditambahkan air atau sari buah aman dari kerusakan mikrobia selama dilakukan sesuai petunjuk pengalengan untuk persiapan dan prosesnya. Pengalengan dapat dilakuakan tanpa penambahan sirup gula, sari buah apabila buah yang digunakan adalah buah dengan mutu tinggi. Untuk pengalengan buah tanpa penambahan gula metode yang paling baik dilakukan adalah metode hot pack (Kendall, 2006).

Kombinasi gula dengan sari buah atau air dari beberapa buah menghasilkan takaran encer, medium, atau kental tergantung pada tingkat kemanisan yang diinginkan. Semakin kental sirup yang digunakan, akan semakin besar pula kalori produk (Anonim1, 2006).

Gaftar alir proses pengalengan buah:

Buah pilihan

Penyiapan

Pencucian

Pemanasan awal

Pendinginan

Pengisian dalam botol

Penambahan sirup

Penutupan botol

Sterilisasi botol

Pengencangan tutup botol

Pendiaman

Buah Kaleng

(Anonim2, 2006)

Cairan pengisi pengalengan buah-buahan:

1. Sirup gula

Penyiapan dan penggunaan sirup gula untuk medium pengisi pengalengan buah

Tipe gula

% gula

Komposisi gula dan air

Jenis buah

Takaran 9-pint

Takaran 7-quart

Cups water

Cup sugar

Cups water

Cup

sugar

Sangat encer

10

¾

10½

Mendekati komposisi gula alami pada berbagai buah

Encer

20

9

Buah yang sangat manis.

Sedang

30

Apel manis, ceri, beri, dan anggur

Kental

40

5

Tart apel, kersen, per,

Sangat kental

50

Buah yang sangat asam

Keterangan:

1 cup [US] = 0.236 588 238 liter

1 quart [US, liquid] = 0.946 352 95 liter

1 pint [US, liquid] = 0.473 176 475 liter

(USDA, 1994)

Penyiapan sirup dilakukan dengan memanaskan air dan gula bersama-sama kemudian tuangkan dalam botol/kaleng buah. Untuk pengemasan menggunakan panas masukkan campuran gula dan air mendidih, masukkan buah, tutup botol/kaleng, kemudian lakukan sterilisasi (USDA, 1994).

Sirup gula dapat disiapkan dan disimpan dalam refrigirator selama tiga hari sebelum proses pengalengan buah. Sebelum akan digunakan sirup dipanaskan kembali hingga mendidih dan tuangkan dalam botol (Anonim1, 2006).

Dalam penambahan sirup gula sebanyak satu setengah bagian gula dapat diganti perisa madu dengan jumlah yang sama dan sebanyak satu seperempat bagian dapat diganti dengan gula jagung. Pemanis buatan yang stabil seperti Splenda dan Original Formula Sugar Twin dapat digunakan sebagai pemanis dilarutkan dalam air (Anonim1, 2006).

Pemanis buatan dapat ditambahkan sesaat sebelum disajikan. Penambahan sakarin dapat menyebabkan produk menjadi pahit selama proses. Aspartam dapat mengalami kehilangan kemanisan selama proses pengalengan (USDA, 1994).

2. Sari buah

Sari buah seperti apel, anggur putih, atau nenas dapat digunakan sebagai cairan pengisi dalam proses pengalengan buah. Sari buah dapat digunakan secara murni maupun ditambah air dengan komposisi 1:1 (Anonim1, 2006).

Sari buah dari buah yang dikalengkan juga dapat digunakan bersama sirup gula. Untuk mendapatkan sari buah ini dilakukan dengan memanaskan buah dan air bersama-sama sampai mendidih. Masak hingga lembut, kemudian dinginkan dalam refrigirator jika tidak langsung digunakan dan didihkan kembali saat akan digunakan. Jika akan langsung digunakan pertahankan panas pada sari buah sehingga tidak dingin dengan menutup rapat tempat penyimpanannya (Anonim1, 2006).

3. Air

Air mendidih dapat digunakan sebagai cairan pengisi kaleng, tetapi buahnya tidak akan semanis, dan sebagus warnanya seperti buah dengan cairan pengisi sirup gula. Untuk mendapatkan rasa manis dapat dilakukan dengan menambahkan pemanis buatan saat akan disajikan (Anonim1, 2006).

Permasalahan yang terjadi pada proses pengalengan buah:

  1. Produk yang berada diatas (dekat dengan headspace) mengalami pencoklatan. Penyebabnya ialah tidak semua buah tercelup cairan atau sirup gula, adanya oksigen pada udara dalam botol/kaleng, dan kemungkinan proses pemanasan kurang lama sehingga enzim masih bekerja. Pencegahannya adalah dengan menambahkan sirup sampai semua buah berada dalam cairan sirup, menghilangkan udara pada headspace botol/kaleng, dan memperhatikan waktu pemanasan sehingga membuat enzim benar-benar rusak.
  2. Buah mengapung dipermukaan cairan/sirup gula. Hal ini disebabkan karena buah lebih ringan dari sirup gula, dan pengemasan yang kurang baik. Pencegahannya dengan pemilihan buah yang masak dan pemanasan buah sebelum dikalengkan. Sirup gula yang digunakan adalah antara encer sampai medium, selain itu tutup botol/kaleng diusahakan serapat mungkin tanpa merusak botol/kaleng.

(Anonim3, 2006)

DAFTAR PUSTAKA

Anomin1, 2006. http://www.atcoblueflamekitchen.com/Preserving/Canning_Fruit. pdf.

Anonim2, 2006. http://www.bartleby.com/87/r1817.html

Anonim3, 2006. http://hgic.clemson.edu

Kendall, P, 2006. Food Preservation Without Sugar or Salt no. 9.30. Food and Nutrition Series.

USDA, 1994. Complete Guide to Home Canning, Extension Service.

Sari Buah Jernih (Clear Fruit Juice)

March 30, 2008
Oleh :
ROSAEKA (03/166630/TP/7830)

I. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

2) Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.

Dalam sari buah masih terdapat sejumlah besar gizi, misalnya vitamin, bahan mineral, gula, dan pektin dalam serat makanan. Selain itu, sari buah tidak mengandung selulosa, kemudian sejumlah vitamin yang mudah teroksidasi dalam buah-buahan telah rusak pada saat proses penghancuran, hilangnya gizi tertentu dalam buah-buahan (misalnya vitamin) akan mendatangkan dampak yang tidak menguntungkan bagi gizi keseluruhan, dengan ditambahnya sejumlah bahan tambahan dalam proses produksi sari buah pasti akan mempengaruhi kualitas gizi sari buah, dan terakhir, sterilisasi dengan cara pemanasan juga dapat merusak gizi buah-buahan.

Jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar meliputi :

  • Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.
  • Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
  • Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
  • Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya juga berlainan.

II. ISI

Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Sehingga berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh (Astawan, 1991).

Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih.

Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel.

Pada umumnya, sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Ekstraksi dapat digunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik (Ashurst, 1998). Pada prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging buahnya. Setelah dilakukan tahap ekstraksi, kemudian dilakukan tahap untuk memperoleh kenampakan sari buah yang jernih, sehingga perlu dilakukan pemisahan atau penyaringan. Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat dikemas dengan botol, untuk selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan. Berikut merupakan gaftar alir pembuatan sari buah apel :

Buah apel

Pemilihan dan penentuan kemasakan buah

Sortasi dan Pengupasan

Pemotongan dan Pencucian

Ekstraksi

Pemisahan / penyaringan

Pencampuran

Pembotolan sari buah

Pasteurisasi

Pendinginan

Sari buah apel

  • Pemilihan dan penentuan kemasakan buah

Umumnya industri pengolah sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60 %. Juga diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan.

Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Setiap pabrik mempunyai cara dan standar tersendiri serta ahli yang berdasarkan pengamatan dan pengalaman menentukan kriteria kemasakan buah yang diolah. Sehingga hal ini merupakan faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat.

  • Sortasi dan pengupasan

Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.

  • Pemotongan dan pencucian

Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.

  • Ekstraksi

Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping (Earle, 1983).

Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan dikenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-cair (Suyitno, 1989). Pada ekstraksi padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat (Earle, 1983).

Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Ekstraksi ini dipengaruhi oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang diproses, tekanan yang digunakan, dan waktu yang diberikan. Menurut Suyitno (1989), jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh :

1. Besar kecilnya hancuran bahan

Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat adalah semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak.

2. Besarnya tekanan yang diberikan

Semakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak. Akan tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya.

3. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum

Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan.

4. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak

Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan ekstrak yang lebih banyak juga.

5. Cara pengempaan yang dilakukan

Setiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu bahan yang akan diambil ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan kempa hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang relatif tinggi.

Frekuensi ekstraksi yang diberikan juga sangat mempengaruhi volume ekstrak yang dihasilkan. Apabila pada setiap perlakuan ekstraksi ditambah volume air yang sama, maka frekuensi ekstraksi akan berbanding lurus dengan volume ekstrak. Semakin besar frekuensi ekstraksi, semakin besar pula volume ekstrak yang diperoleh. Dengan demikian jumlah senyawa yang terkstrak di dalamnya, seperti gula atau beta karoten juga akan semakin meningkat.

Ekstraksi mekanis sangat memperhatikan jumlah ekstrak yang dapat dihasilkan dengan mengetahui rendemen pengempaan tersebut, yaitu perbandingan antara jumlah ekstrak (sari buah) yang dapat dihasilkan dengan jumlah bahan awal yang diekstrak. Selain rendemen, diperhatikan juga recovery-nya yaitu jumlah ekstrak yang dikeluarkan dibandingkan dengan jumlah kandungan air (cairan) dalam bahan.

Pada ekstraksi pengempaan, tekanan yang diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari campuran padat-cair. Dengan kata lain, tekanan yang diberikan terhadap campuran padat-cair akan menimbulkan beda tekanan antara cairan dalam bahan dan campuran dalam suatu wadah. Beda tekanan tersebut yang mengakibatkan cairan terekstrak (Suyitno, 1989).

Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana, biaya murah, tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan, dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan.

  • Pemisahan / penyaringan

Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring. Beberapa cara yang digunakan untuk penjernihan sari buah, antara lain :

1) Enzyme treatment

Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan.

Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim, seperti selulase, yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi, menjernihkan, dan memodifikasi jus. Selain itu, enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase, pektin metil esterase, dan pektin lyase.

Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus, dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi.

2) Tannin and Gelatin Treatment

Dalam sari buah apel banyak terkandung senyawa tannin, yang memberikan flavor “astringent”. Jika sejumlah larutan gelatin ditambahkan kedalam sari buah apel, maka akan terbentuk presipitasi flokulan. Endapan tersebut akan membawa partikel-partikel yang tersuspensi didalam sari buah ikut mengendap (karena BM lebih besar). Sehingga akan diperoleh supernatan, yaitu sari buah dengan kenampakan yang jernih.

3) Sentrifugasi

Sentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari buah kedalam “mangkok berputar” (spining bowl) yang berputar dengan kecepatan 15.000 rpm. Sehingga akan terpisah antara sari buah yang jernih dan endapannya.

4) Heat Treatment

Pemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,20 – 850 C dalam waktu yang relatif singkat. Kemudian didinginkan secara cepat, lalu disaring atau disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang terkoagulasi. Cara penjernihan ini dapat merusak flavor dan aroma dari sari buah yang dibuat. Karena produk sari buah mengalami dua kali pemanasan.

  • Pencampuran

Sari buah yang didapat tidak hanya dari satu kali pengepresan, namun dari berbagai pengepresan, dimana hasil dari masing-masing pengepresan tidak sama. Maka agar mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka harus dicampur. Keseragaman komposisi dan bau sangat diharapkan agar mendapat standart kualitas yang tetap. Campuran sari buah dalam industri tidak hanya berasal dari satu macam buah saja. Hal yang perlu diperhatikan dalam pencampuran adalah keasaman, zat padat yang terlarut, dan zat asing yang ikut dalam sari buah. Bahan-bahan tambahan juga ditambahkan kedalam sari buah, misalnya air, pengasam, dan pemanis. Sehingga dapat diperoleh formula sari buah yang disukai.

  • Pembotolan sari buah

Pembotolan sari buah apel dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah. Karena botol gelas mempunyao sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat transparan). Sebelumnya botol-botol yang digunakan sudah disterilisasi terlebih dahulu sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah tersebut.

  • Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk dengan pemanasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan dengan Ph di bawah 4,2. Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 100°C (Ashurst, 1998). Menurut Tressler & Joslyn (1971), mikroorganisme patogenik yang tahan terhadap panas pada Ph 4,2 tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang, sedangkan untuk bahan makanan dengan Ph di atas 4,5, tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat dihindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih dipertahankan.

Menurut Ashurst (1998), ada beberapa cara pasteurisasi, yaitu pemanasan dengan menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 96°C selama 4 detik, dan suhu standard 80°C selama 20 detik. Dengan metode ini, flavor dan warna terpengaruh karena proses pemanasan yang berlebihan karena suhu terlalu tinggi. Selain itu, resiko kontaminasinya masih besar, sehingga sering diperlukan penambahan bahan pengawet kimia.

  • Pendinginan

Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan pada suhu refrigerator antara 4-10°C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.

Sari buah biasanya memiliki pH rendah karena kaya akan asam organik, total kandungan asam organik dalam sari buah biasanya berkisar antara 0,2 % dalam sari buah pir sampai dengan 8,5 % dalam jeruk limau (Tressler dan Joslyn, 1961). Kandungan asam organik inilah yang membuat sari buah merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan jamur dan yeast yang sangat tahan terhadap asam. Menurut Tressler dan Joslyn (1961), nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu dilakukan upaya pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang dibuat. Salah satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet kedalam sari buah, untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast.

Menurut Tranggono dkk (1988) yang dimaksud dengan pengertian bahan pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan.

Penggunaan asam organik untuk memperpanjang masa simpan sering dijumpai pada industri pangan. Pada umumnya pemilihan jenis bahan pengawet didasarkan pada sifat kelarutan, tidak mempengaruhi rasa, serta tidak toksik bagi manusia (Sardjono dan Djoko-Wibowo, 1988).

Bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikrobia. Faktor yang mempengaruhi aktivitas mikrobia oleh bahan pengawet meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikrobia, komposisi bahan makanan, keasamanan bahan pangan dan suhu penyimpanan.

Kerusakan oleh mikrobia dapat mengakibatkan menurunnya kualitas bahan makanan misalnya bahan makanan menjadi masam atau cita rasanya menjadi tidak enak karena fermentasi, terbentuknya rasa dan bau tengik dan bersabun karena pertumbuhan bakteri pemecah lemak (kapang) (Tranggono dkk, 1988).

Bahan pengawet yang digunakan dalam produk sari buah adalah natrium benzoat dan asam sorbat.

Keefektifan Asam benzoat dan garamnya (Na dan K) sebagai zat pengawet tergantung pada pH substrat. Hal ini disebabkan karena pH substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi, sedangkan asam yang tidak terdisosiasi merupakan penentu utama peranan pengawet karena molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi merupakan komponen yang efektif terhadap mikrobia. Bentuk asam yang tidak terdisosiasi dapat masuk dalam membran sel dan bercampur dengan enzim intraseluler sehingga kerja enzim sebagai dasar kehidupan mikrobia akan terganggu bahkan inaktif (Tranggono dkk, 1988).

Asam benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada daerah pH antara 2,5 – 4,0 yang lebih rendah dibanding daerah pH penghambatan mikrobia oleh asam sorbat atau asam propionat. Asam benzoat dan Na-benzoat digunakan untuk menghambat khamir dan bakteri dan kurang efektif menghambat kapang (Tranggono, 1988). Menurut Dirjen POM (Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomer 235/Men.Kes/Per/VI/79) Natrium benzoat dapat digunakan sebagai bahan pengawet dalam sari buah dengan batas maksimum penggunaan 1000 mg/kg.

Sedangkan, asam sorbat sangat efektif menghambat pertumbuhan jamur dan yeast tetapi kurang efektif menghambat bakteri. Efektivitas asam sorbat optimal sampai pH 6,5 berarti diatas pH optimal untuk asam propionat dan natrium benzoat (Tranggono dkk, 1988).

Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur

March 30, 2008
OLEH:
SHEFANI MARHAENDITA ANGGRAENI (04/175255/TP/8240)

I. PENDAHULUAN

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997).

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim, 2007a).

Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonim, 2007a).

Meskipun proses pengalengan berbeda untuk produk yang satu dengan yang lain, dasar tahapan penanganan, preparasi dan perlakuan panas hampir sama untuk sebagian besar buah dan sayuran.

Diagram alir proses pengalengan secara umum adalah sebagai berikut :

Pencucian

Sortasi dan Grading

Pengupasan/pemotongan/sizing

Blanching

Pengisian

Exhausting

Sealing

Proses pemanasan

Pendinginan

Pelabelan

Penyimpanan

(Smith, 1997)

Diagram alir proses secara umum untuk pengalengan buah dan sayuran masing-masing dapat dilihat pada lampiran.

Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonim, 2007a).

Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus. Sayuran dapat mengandung patogen, terutama jika limbah manusia, hewan dan air yang terkena polusi digunakan untuk pupuk dan pengairan. Patogen tersebut meliputi Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens (Ray, 1996).

Beberapa sayuran juga memerlukan lebih banyak pemasakan daripada buah untuk mengembangkan flavor dan tekstur yang lebih dikehendaki. Banyak perbedaan diantara tanaman dalam penggunaan metode blanching atau pemasakan. Pada beberapa buah, langkah-langkah perlakuan pendahuluan seperti pengupasan, penghilangan biji, pembelahan utamanya dilakukan pada tahapan pemanasan atau pemasakan, tetapi untuk sayuran tahapan perlakuan ini dilakukan setelah sayuran tersebut di-blanching. Baik untuk sayuran maupun buah, pengupasan dilakukan dengan pengupas mekanik, pengupasan menggunakan uap panas atau pengupasan menggunakan larutan basa. Pemilihan cara tersebut tergantung tipe buah dan sayuran atau berdasarkan pilihan perusahaan. Proses dengan larutan basa digunakan untuk mengupas wortel, tomat, pear, dan peach. Pengupasan menggunakan uap panas juga digunakan untuk tomat (Anonim, 2007a).

Berikut ini akan dibahas lebih rinci aspek blanching dan exhausting pada pengalengan buah dan sayur.

II. PEMBAHASAN

BLANCHING

Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b).

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).

1. Tujuan

¨ Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi.

Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan variasi berat kering yang lebih besar.

Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama penyimpanan. Blanching soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

¨ Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.

¨ Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang diblanching dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses thermal lebih lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang digunakan. Peningkatan level dari beberapa mikroorganisme dalam produk akan menigkatkan permintaan dalam proses panas akhir dan harus di bawah kondisi sterilisasi.

¨ Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

¨ Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

¨ Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching.

2. Efek yang merugikan

¨ Kehilangan karena pelarutan

Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau air panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk (jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi dari treatment tersebut.

¨ Pengurangan vitamin

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan. Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena panas atau keduanya.

Retensi beberapa vitamin ditunjukkan dalam tabel sebagai berikut :

Asam askorbat

B1

B2

Niasin

Karoten

Segar

100

100

100

100

100

Segar, dimasak

81

93

108

93

78

Segar, di-blanching

67

95

81

90

102

Di-blanching, dibekukan

55

94

78

76

102

Di-blanching, dibekukan, dan dimasak

38

63

72

79

103

(Larousse, 1997)

¨ Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.

Kehilangan β karoten tidak terlalu besar selama blanching. Blanching dapat mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching.

Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.

3. Prosedur Blanching

¨ Blanching menggunakan air

Keuntungan dari penggunaan air untuk blanching adalah lebih sederhana dan murah.

¨ Blanching menggunakan steam

Blanching di bawah kondisi tekanan steam yang tinggi meningkatkan suhu, meningkatkan konveksi steam, meningkatkan kecepatan blanching, menurunkan kehilangan steam dan menghasilkan reduksi mikrobia kontaminasi lebih tinggi.

Perbandingan blanching menggunakan air dan steam disajikan dalam tabel sebagai berikut.

Blanching

Air

Steam

Atmosfer

Di Bawah Tekanan

Produk

Efek pembersihan

Besar

berkurang

berkurang

Leaching

Besar

berkurang

berkurang

Kerusakan mekanis

rata-rata

lemah

rata-rata

Transfer panas

sangat baik

baik

sangat baik

Keseragaman

baik

rata-rata

baik

Kontaminasi mikrobia

rata-rata

lemah

-

Penambahan aditif

mungkin

sulit

sulit

Keseragaman suhu

baik

rata-rata

baik

Konsumsi air

Besar

sedikit

sedikit

Konsumsi steam

Besar

rata-rata

sedikit

EXHAUSTING

Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.

Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus, dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang, sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis produk.

(Larousse, 1997)


III. KESIMPULAN

Pada proses pengalengan buah dan sayur blanching bertujuan untuk memodifikasi struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan mengawetkan warna buah yang mengandung antosianin. Sedangkan kelemahannya adalah menyebabkan kehilangan karena pelarutan, pengurangan vitamin dan perubahan warna yang tidak dikehendaki. Media yang digunakan untuk blanching ada dua yakni menggunakan air dan menggunakan steam. Sedangkan exhausting bertujuan untuk menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng lebh rendah daripada tekanan atmosfer yang dapat memperpanjang umur simpan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007a. Canned Fruits and Vegetables. Di-download dari : www.npi.gov.au tanggal 25 Februari 2007.

Anonim, 2007b. Canning Vocabulary. Di-download dari : www.utextension.utk.edu tanggal 25 Februari 2007.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada.

Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing. The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.

Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip, Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997. Processing Vegetables Science and Technology. Technomc Publishing Company, USA.

Ray, Bibek. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. New York.


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.